沖縄の県民食「沖縄そば」

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沖縄そば

沖縄そばとは?

沖縄そばは沖縄で食べられている伝統的な麺料理です。
スープは豚やカツオだしで取り、あとは塩で味を整えるだけ、というのが基本です。
麺は小麦粉100%という点で本土のそばと違っており、そば粉は一切使いません。中華麺に近いです。
具材はかまぼこや甘辛く煮付けた三枚肉が基本で、何が具材として乗っているかで「●●そば」のメニューとしての名前が変わります。

沖縄そば

沖縄生麺共同組合のWebサイトには「本場沖縄そばの定義」というものがあり、

どれか1つが欠けても沖縄そばとはよべない
1 .沖縄県内で製造されたもの
2 .手打式(風)もの
3 .原料小麦粉 タンパク質11%以上 灰分0.42%以下
4 .加水量 小麦粉重量に対し34%以上~36%以下
5 .かんすい ボーメ2度~4度
6 .食塩 ボーメ5度~10度
7 .熟成時間 30分以内
8 .めん線 めんの厚さ1.5~1.7ミリ切葉番手 薄刃10番~12番
9 .手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
10.ゆで水のPH8~9
11.ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
12.仕上げ 油処理してあること

以上を満たしている必要があるそうです。

沖縄そばの歴史

沖縄の代表的な食品メーカーである、サン食品によると、現在明らかになっている沖縄そばの歴史は、明治中期にさかのぼるそうです。この頃、最初に那覇にそば屋を営業したのは中国人だったそうで、沖縄人はそこで弟子として働いていたといいます。
大正に入ると、そば屋が次々と登場し、沖縄そばの様相が変わってきます。これまで豚肉の細切れとネギだけだった具に、かまぼことショウガをのせて、こぎれいな器に盛り付けて多くの人に受け入れられるようになりました。このあたりから、現在の沖縄そばの形ができあがってきます。この頃はまだ「すば」あるいは「支那すば」と言われていたようです。

沖縄で地上戦が行なわれた影響で一時期はほとんどお店の営業ができませんでしたが、だんだんお店が復興してくるようになると新規のお店も数多く登場するようになってきました。一方で、麺作りに必要な木灰の入手が困難になるという現象が起こり、老舗と呼ばれた店が1960年代には次々と閉鎖に追い込まれてしまいました。

本土復帰を果たした1970年代は、沖縄そばにとっても華々しい時代となります。
そのきっかけは「ソーキそば」の誕生でした。甘辛く煮付けたソーキをそばに乗せるという画期的なアイデアで、沖縄そばの新たな魅力を引き出しました。最初にソーキそばを作ったのは我部祖河そばの金城源治氏と言われており、当時のお客さんは肉体労働者が多かったため、その人たちに力(クンチ)をつけてほしいと願ってソーキを乗せたのが始まりだったそうです。

その後は、様々な沖縄そばが指向されるようになり、ラフテーやてびちなどの郷土料理が麺の上に乗ったり、野菜炒めが乗ったり、様々なそばが提案されています。麺にゴーヤーやヨモギを練りこんだものも最近は増えてきました。

沖縄そばの仲間たち

さて、沖縄そばと一言で言っても、その面の形状や食べられている地域によって、いろんな種類があります。

■宮古そば
宮古そばは沖縄県の宮古島発祥の沖縄そばです。
麺は細く、縮れがないのが一般的で、スープは沖縄そばと比べるとあっさりです。具は沖縄そばと同じく、かまぼこと三枚肉、刻みネギが標準です。
昔の宮古そばは、麺の下に具を隠すようにしていました。これは具がたくさん乗った贅沢な様子を見せないためとか、具が乾かないようにとか諸説ありますが、知らずに初めて食べると驚きます。

■八重山そば
八重山そばは、八重山諸島(石垣島や西表島などの島々)で食されている沖縄そばです。
ほとんど沖縄そばと同じですが、特徴として麺が細くて丸いという点があります。そういうと中華そばのようですが、中華そばの麺よりは太いのと、麺としてゆでられた後で油の処理を行なうのでラーメンなどとは違った食感になります。
八重山そばは具もお店によって少しずつ違うので、いろんなお店を訪ねてみるとお店の工夫も見えて楽しいです。

■大東そば
大東そばは、沖縄の大東諸島で食されている沖縄そばです。
実は大東諸島には沖縄そば屋さんは一軒しかなく、事実上そこのそばが大東そばと呼ばれます。
おおよその傾向としては、手打ちで麺を作っていて太く不ぞろいで、コシが強く、縮れも強いです。麺に非常に個性的な感じが出ています。
実は大東そばを名乗る店は沖縄本島に数店舗あり、どのお店も手打ちで麺を作っています。しかし、おおよその傾向は上記の通りです。でも、本当に大東島のお店で学んだものなのかどうかはわかりません。
こうした事情から、スーパーなどで宮古そば、八重山そばという沖縄そばを見かけることがあっても、大東そばは見かけることはまずありません。

沖縄そばの昨今

沖縄そばは沖縄県内で子供から大人まで皆が食する県民食です。
沖縄そばを食べ歩く人を「そばじょーぐー」と言いますが、このそばじょーぐーたちがランキングを作ったり、沖縄そばMAPを自主制作していたりと、ラーメンブームならぬ沖縄そばブームを牽引しています。彼らは美味しいそば屋に行くためなら時間と労力を惜しみません。
「沖縄そば ランキング」で検索すると、いわゆる大手のグルメサイト以外にもたくさんのWebサイトがヒットします。地元の人の書き込みが多いお店にはいいお店も多いので、そういうお店を見つけたら是非一度お立ち寄り下さいね。

近年は本州からラーメンのチェーン店が多く流入してきていて、沖縄そば屋さんが割を食ってる印象があります。同じようなものを出しているのに、ラーメンの方が単価で100~200円高く、お酒も出し、しかも深夜まで営業しているお店も多いです。昔ながらの沖縄そば屋さんは、20時や21時には閉店するところが多く、お酒もほとんど提供していません。だから商売としては少し弱いのかもしれません。

でも、そんな沖縄そば屋さんを応援している沖縄県民や旅行者の人たちも多いです。
沖縄の食べ物といえば、まず真っ先に頭に浮かぶ沖縄そばを、是非ご堪能ください。

【参考】
Wikipedia 「沖縄そば」
沖縄生麺共同組合
株式会社サン食品
沖縄そばランキング(インターネット放送局)
本家我部祖河食堂

がんじゅう堂 軟骨ソーキそば
がんじゅう堂(沖縄牧志公設市場内)
売り上げランキング: 19,684
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