沖縄料理は豚肉なしには語れない

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沖縄料理は豚肉なしには語れない

沖縄料理と言えば、豚肉なしには語ることができません。

戦前は滅多に口にされなかったそうですが、戦後になって食されることが増えてきたそうです。

沖縄は米国的な食文化を多く取り入れていますが、こと食肉に関しては米国のように牛肉や鶏肉が多くはならず、豚肉が主な畜産肉となっています。これは沖縄における育てやすさや費用対効果という面が一番の理由だったのではないかと管理人は思っています。

豚肉料理の種類も非常に多く、ありとあらゆるところが食されるように料理方法も開発されていて、鳴き声以外は全部食べると形容されるほど無駄なく豚一匹を骨から皮まで食べきるのです。

豚肉に含まれるビタミンB1などの栄養素は夏バテに効果的と言われますが、自然と食事についても環境に適応するためのものが選ばれているところに、自然の摂理の素晴らしさを感じざるを得ません。そして、豚肉に含まれるたんぱく質、コラーゲンが美男美女が多いといわれる(?)沖縄の美容を支えているのではと考えられます。

「あぐー」とは何か

沖縄では、ブランド豚を作る試みがずっと行なわれてきています。

その中でも代表格が「あぐー」です。観光地ではこの「あぐー」表記の無い料理店は無いのではないかというくらい、地域としてもプッシュしている人気ブランド。

あぐーは沖縄固有の希少な種であり、霜降り肉で脂身に特にうまみがあると言われます。ただ、小型種なので一匹から多くの肉が取れないのですが、その肉質は非常に良いとされています。沖縄料理は豚肉を焼くよりも、蒸したり煮たりすることが多く、脂身も食べる機会が多いため、脂身に強みがある「あぐー」は沖縄料理に最適なブランド豚といえます。

鳴き声以外は食べられる?

沖縄では豚は「鳴き声以外は食べられる」とよく言います。ひづめも食べられないと言いますが、食べられると主張する人もいるそうです。内地(本州)ではなかなか見られない、特徴的な箇所を紹介しましょう。

■ソーキ(あばら肉)
沖縄ではポピュラーなソーキですが、豚のあばら肉を指す言葉です。他の国の言葉で言えば、スペアリブとかカルビとか。

諸外国のものと比べると、軟骨や脂身の部分が少し多いのが沖縄のソーキの特徴です。
スーパーでは適度な大きさに切り分けられ、冷凍されたものが大きな袋で販売されていることが多いです。

圧力鍋で煮たり、時間をかけて煮込まれます。
ソーキ汁としてお祝いや家族親戚が集まる場で振舞われたり、日頃からソーキ側として沖縄そばの上に乗っていたり、近年は骨を外して崩したソーキ丼などのメニューがあって、ソーキだけでもいろんな食べ方があって楽しいです。

■三枚肉
三枚肉とは、沖縄においては豚のあばら骨周囲の肉、またそれを加工して作った料理を指します。

赤みと脂身が交互に三層をきれいに作っていて三枚を重ねたように見えることから三枚肉というそうです。

沖縄においては、一定の厚さに切り分けて甘辛く煮付けたり、蒸して食べたり、サイコロ上にしてラフテー(角煮)にして食べたりしています。柔らかく、甘く煮付けられた脂身の部分は子供たちや女性に特に人気があります。

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■ミミガー(耳)
豚の耳です。軟骨のように、コリコリしていて歯ごたえが面白いので、酢醤油で合えて、おつまみなどによく使われます。

最近は加工品の原料として使われて、新商品が次々と出てきています。

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■チラガー(顔)
チラ(顔)のこと。
中高生のスラングで「チラよ!(お前の顔が悪い。お前の顔が気に入らない)」というように言ったりしているのをよく聞きますが、そのまま顔です。

食べ物でもありますが、どちらかというと縁起物の部類として顔の皮がそのまま飾ってあることが多いです。

個人的には飾り物としては怖いのであまり嬉しくないのですが・・・昔は鯛のおかしらみたいな感覚だったんでしょうね。

■てびち(豚足)
てびちは有名になりつつありますが、いわゆる豚足。足てびちと言ったりします。

ソーキなどの肉に比べ、豚の皮から出る脂身が非常に多いのが特徴です。その見た目や独特のにおいから、以前は男性がお酒を飲みながら食べるのが主でしたが、コラーゲンが美容の分野で注目されるようになってから女性にも人気が出てきています。

意外にも、カロリーは赤身の肉よりも低いそうです。

■中身(中味。内臓)
中身というと豚の内臓一般で、胃でも腸でもまとめて中身と言うことがほとんどです。中味とも言います。

沖縄のお祝い事における、代表的料理のひとつ中身汁はこの内臓をカツオだしで煮込んで作ります。

食感がコリコリしていて、少し固めなので圧力鍋で煮込んだり、時間をかけて煮込まれます。

最近は中身汁だけではなく、「中身そば」などの派生系も出てきているので、言葉を知らないと「?」になってしまいますね。

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その他、豚肉に関する話

■ 沖縄は豚肉の消費量がなんと全国2位だそうです。また、ベーコンやランチョンミート(沖縄ではポークという)の消費量は全国1位と、非常に多くの豚肉を食べる文化になっています。

■ 沖縄では、お祝い事の際に豚をほふって(屠殺して加工して)食べる風習が各地にあります。お祝い用の豚の丸焼き専門店も数は減っていますが今も需要があって残っています。こうしたお祝いの風習は台湾や韓国にもあるそうで、中国の文化が伝わってきたものだろうと考えられます。

■ 面白いブランド豚の名前に「琉美豚」というのがあります。読み方は「りゅうびとん」で、その音から「ルイ・ヴィトン」を連想させ、高級な雰囲気を出すことに成功しています。最近は流通量が減っていますが、歴史あるブランド豚で非常に美味です。

その他にも「パイナップルポーク」とか「ウコン豚」とか、主な飼料から名前がついたものもあります。

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【参考】

Wikipedia 「沖縄料理」

沖縄アグーブランド豚推進協議会

僕らはみんな豚を飼う 「沖縄県内の銘柄豚肉ブランド」

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