沖縄そば

沖縄料理は豚肉なしには語れない

ゴーヤーチャンプルー
お試し山将ラフテー450g(2~3人前)
山将
売り上げランキング: 141,393

沖縄料理は豚肉なしには語れない

沖縄料理と言えば、豚肉なしには語ることができません。

戦前は滅多に口にされなかったそうですが、戦後になって食されることが増えてきたそうです。

沖縄は米国的な食文化を多く取り入れていますが、こと食肉に関しては米国のように牛肉や鶏肉が多くはならず、豚肉が主な畜産肉となっています。これは沖縄における育てやすさや費用対効果という面が一番の理由だったのではないかと管理人は思っています。

豚肉料理の種類も非常に多く、ありとあらゆるところが食されるように料理方法も開発されていて、鳴き声以外は全部食べると形容されるほど無駄なく豚一匹を骨から皮まで食べきるのです。

豚肉に含まれるビタミンB1などの栄養素は夏バテに効果的と言われますが、自然と食事についても環境に適応するためのものが選ばれているところに、自然の摂理の素晴らしさを感じざるを得ません。そして、豚肉に含まれるたんぱく質、コラーゲンが美男美女が多いといわれる(?)沖縄の美容を支えているのではと考えられます。

「あぐー」とは何か

沖縄では、ブランド豚を作る試みがずっと行なわれてきています。

その中でも代表格が「あぐー」です。観光地ではこの「あぐー」表記の無い料理店は無いのではないかというくらい、地域としてもプッシュしている人気ブランド。

あぐーは沖縄固有の希少な種であり、霜降り肉で脂身に特にうまみがあると言われます。ただ、小型種なので一匹から多くの肉が取れないのですが、その肉質は非常に良いとされています。沖縄料理は豚肉を焼くよりも、蒸したり煮たりすることが多く、脂身も食べる機会が多いため、脂身に強みがある「あぐー」は沖縄料理に最適なブランド豚といえます。

鳴き声以外は食べられる?

沖縄では豚は「鳴き声以外は食べられる」とよく言います。ひづめも食べられないと言いますが、食べられると主張する人もいるそうです。内地(本州)ではなかなか見られない、特徴的な箇所を紹介しましょう。

■ソーキ(あばら肉)
沖縄ではポピュラーなソーキですが、豚のあばら肉を指す言葉です。他の国の言葉で言えば、スペアリブとかカルビとか。

諸外国のものと比べると、軟骨や脂身の部分が少し多いのが沖縄のソーキの特徴です。
スーパーでは適度な大きさに切り分けられ、冷凍されたものが大きな袋で販売されていることが多いです。

圧力鍋で煮たり、時間をかけて煮込まれます。
ソーキ汁としてお祝いや家族親戚が集まる場で振舞われたり、日頃からソーキ側として沖縄そばの上に乗っていたり、近年は骨を外して崩したソーキ丼などのメニューがあって、ソーキだけでもいろんな食べ方があって楽しいです。

■三枚肉
三枚肉とは、沖縄においては豚のあばら骨周囲の肉、またそれを加工して作った料理を指します。

赤みと脂身が交互に三層をきれいに作っていて三枚を重ねたように見えることから三枚肉というそうです。

沖縄においては、一定の厚さに切り分けて甘辛く煮付けたり、蒸して食べたり、サイコロ上にしてラフテー(角煮)にして食べたりしています。柔らかく、甘く煮付けられた脂身の部分は子供たちや女性に特に人気があります。

オキハム 沖縄の味じまん らふてぃ 沖縄風豚角煮 ゴボウ入り 165g×3個
沖縄ハム総合食品
売り上げランキング: 44,244

■ミミガー(耳)
豚の耳です。軟骨のように、コリコリしていて歯ごたえが面白いので、酢醤油で合えて、おつまみなどによく使われます。

最近は加工品の原料として使われて、新商品が次々と出てきています。

国産豚のミミガー 1000g

国産豚のミミガー 1000g

posted with amazlet at 14.12.19
グルメショップすみよし
売り上げランキング: 13,975

■チラガー(顔)
チラ(顔)のこと。
中高生のスラングで「チラよ!(お前の顔が悪い。お前の顔が気に入らない)」というように言ったりしているのをよく聞きますが、そのまま顔です。

食べ物でもありますが、どちらかというと縁起物の部類として顔の皮がそのまま飾ってあることが多いです。

個人的には飾り物としては怖いのであまり嬉しくないのですが・・・昔は鯛のおかしらみたいな感覚だったんでしょうね。

■てびち(豚足)
てびちは有名になりつつありますが、いわゆる豚足。足てびちと言ったりします。

ソーキなどの肉に比べ、豚の皮から出る脂身が非常に多いのが特徴です。その見た目や独特のにおいから、以前は男性がお酒を飲みながら食べるのが主でしたが、コラーゲンが美容の分野で注目されるようになってから女性にも人気が出てきています。

意外にも、カロリーは赤身の肉よりも低いそうです。

■中身(中味。内臓)
中身というと豚の内臓一般で、胃でも腸でもまとめて中身と言うことがほとんどです。中味とも言います。

沖縄のお祝い事における、代表的料理のひとつ中身汁はこの内臓をカツオだしで煮込んで作ります。

食感がコリコリしていて、少し固めなので圧力鍋で煮込んだり、時間をかけて煮込まれます。

最近は中身汁だけではなく、「中身そば」などの派生系も出てきているので、言葉を知らないと「?」になってしまいますね。

琉球料理シリーズ中味汁350g
沖縄ハム総合食品株式会社

その他、豚肉に関する話

■ 沖縄は豚肉の消費量がなんと全国2位だそうです。また、ベーコンやランチョンミート(沖縄ではポークという)の消費量は全国1位と、非常に多くの豚肉を食べる文化になっています。

■ 沖縄では、お祝い事の際に豚をほふって(屠殺して加工して)食べる風習が各地にあります。お祝い用の豚の丸焼き専門店も数は減っていますが今も需要があって残っています。こうしたお祝いの風習は台湾や韓国にもあるそうで、中国の文化が伝わってきたものだろうと考えられます。

■ 面白いブランド豚の名前に「琉美豚」というのがあります。読み方は「りゅうびとん」で、その音から「ルイ・ヴィトン」を連想させ、高級な雰囲気を出すことに成功しています。最近は流通量が減っていますが、歴史あるブランド豚で非常に美味です。

その他にも「パイナップルポーク」とか「ウコン豚」とか、主な飼料から名前がついたものもあります。

しあわせの沖縄料理―アンマーたちの元気でおいしいオキナワン・レシピ
岩谷 雪美
PARCO出版
売り上げランキング: 412,516

【参考】

Wikipedia 「沖縄料理」

沖縄アグーブランド豚推進協議会

僕らはみんな豚を飼う 「沖縄県内の銘柄豚肉ブランド」

沖縄の県民食「沖縄そば」

沖縄そば

沖縄そばとは?

沖縄そばは沖縄で食べられている伝統的な麺料理です。
スープは豚やカツオだしで取り、あとは塩で味を整えるだけ、というのが基本です。
麺は小麦粉100%という点で本土のそばと違っており、そば粉は一切使いません。中華麺に近いです。
具材はかまぼこや甘辛く煮付けた三枚肉が基本で、何が具材として乗っているかで「●●そば」のメニューとしての名前が変わります。

沖縄そば

沖縄生麺共同組合のWebサイトには「本場沖縄そばの定義」というものがあり、

どれか1つが欠けても沖縄そばとはよべない
1 .沖縄県内で製造されたもの
2 .手打式(風)もの
3 .原料小麦粉 タンパク質11%以上 灰分0.42%以下
4 .加水量 小麦粉重量に対し34%以上~36%以下
5 .かんすい ボーメ2度~4度
6 .食塩 ボーメ5度~10度
7 .熟成時間 30分以内
8 .めん線 めんの厚さ1.5~1.7ミリ切葉番手 薄刃10番~12番
9 .手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
10.ゆで水のPH8~9
11.ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
12.仕上げ 油処理してあること

以上を満たしている必要があるそうです。

沖縄そばの歴史

沖縄の代表的な食品メーカーである、サン食品によると、現在明らかになっている沖縄そばの歴史は、明治中期にさかのぼるそうです。この頃、最初に那覇にそば屋を営業したのは中国人だったそうで、沖縄人はそこで弟子として働いていたといいます。
大正に入ると、そば屋が次々と登場し、沖縄そばの様相が変わってきます。これまで豚肉の細切れとネギだけだった具に、かまぼことショウガをのせて、こぎれいな器に盛り付けて多くの人に受け入れられるようになりました。このあたりから、現在の沖縄そばの形ができあがってきます。この頃はまだ「すば」あるいは「支那すば」と言われていたようです。

沖縄で地上戦が行なわれた影響で一時期はほとんどお店の営業ができませんでしたが、だんだんお店が復興してくるようになると新規のお店も数多く登場するようになってきました。一方で、麺作りに必要な木灰の入手が困難になるという現象が起こり、老舗と呼ばれた店が1960年代には次々と閉鎖に追い込まれてしまいました。

本土復帰を果たした1970年代は、沖縄そばにとっても華々しい時代となります。
そのきっかけは「ソーキそば」の誕生でした。甘辛く煮付けたソーキをそばに乗せるという画期的なアイデアで、沖縄そばの新たな魅力を引き出しました。最初にソーキそばを作ったのは我部祖河そばの金城源治氏と言われており、当時のお客さんは肉体労働者が多かったため、その人たちに力(クンチ)をつけてほしいと願ってソーキを乗せたのが始まりだったそうです。

その後は、様々な沖縄そばが指向されるようになり、ラフテーやてびちなどの郷土料理が麺の上に乗ったり、野菜炒めが乗ったり、様々なそばが提案されています。麺にゴーヤーやヨモギを練りこんだものも最近は増えてきました。

沖縄そばの仲間たち

さて、沖縄そばと一言で言っても、その面の形状や食べられている地域によって、いろんな種類があります。

■宮古そば
宮古そばは沖縄県の宮古島発祥の沖縄そばです。
麺は細く、縮れがないのが一般的で、スープは沖縄そばと比べるとあっさりです。具は沖縄そばと同じく、かまぼこと三枚肉、刻みネギが標準です。
昔の宮古そばは、麺の下に具を隠すようにしていました。これは具がたくさん乗った贅沢な様子を見せないためとか、具が乾かないようにとか諸説ありますが、知らずに初めて食べると驚きます。

■八重山そば
八重山そばは、八重山諸島(石垣島や西表島などの島々)で食されている沖縄そばです。
ほとんど沖縄そばと同じですが、特徴として麺が細くて丸いという点があります。そういうと中華そばのようですが、中華そばの麺よりは太いのと、麺としてゆでられた後で油の処理を行なうのでラーメンなどとは違った食感になります。
八重山そばは具もお店によって少しずつ違うので、いろんなお店を訪ねてみるとお店の工夫も見えて楽しいです。

■大東そば
大東そばは、沖縄の大東諸島で食されている沖縄そばです。
実は大東諸島には沖縄そば屋さんは一軒しかなく、事実上そこのそばが大東そばと呼ばれます。
おおよその傾向としては、手打ちで麺を作っていて太く不ぞろいで、コシが強く、縮れも強いです。麺に非常に個性的な感じが出ています。
実は大東そばを名乗る店は沖縄本島に数店舗あり、どのお店も手打ちで麺を作っています。しかし、おおよその傾向は上記の通りです。でも、本当に大東島のお店で学んだものなのかどうかはわかりません。
こうした事情から、スーパーなどで宮古そば、八重山そばという沖縄そばを見かけることがあっても、大東そばは見かけることはまずありません。

沖縄そばの昨今

沖縄そばは沖縄県内で子供から大人まで皆が食する県民食です。
沖縄そばを食べ歩く人を「そばじょーぐー」と言いますが、このそばじょーぐーたちがランキングを作ったり、沖縄そばMAPを自主制作していたりと、ラーメンブームならぬ沖縄そばブームを牽引しています。彼らは美味しいそば屋に行くためなら時間と労力を惜しみません。
「沖縄そば ランキング」で検索すると、いわゆる大手のグルメサイト以外にもたくさんのWebサイトがヒットします。地元の人の書き込みが多いお店にはいいお店も多いので、そういうお店を見つけたら是非一度お立ち寄り下さいね。

近年は本州からラーメンのチェーン店が多く流入してきていて、沖縄そば屋さんが割を食ってる印象があります。同じようなものを出しているのに、ラーメンの方が単価で100~200円高く、お酒も出し、しかも深夜まで営業しているお店も多いです。昔ながらの沖縄そば屋さんは、20時や21時には閉店するところが多く、お酒もほとんど提供していません。だから商売としては少し弱いのかもしれません。

でも、そんな沖縄そば屋さんを応援している沖縄県民や旅行者の人たちも多いです。
沖縄の食べ物といえば、まず真っ先に頭に浮かぶ沖縄そばを、是非ご堪能ください。

【参考】
Wikipedia 「沖縄そば」
沖縄生麺共同組合
株式会社サン食品
沖縄そばランキング(インターネット放送局)
本家我部祖河食堂

がんじゅう堂 軟骨ソーキそば
がんじゅう堂(沖縄牧志公設市場内)
売り上げランキング: 19,684