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沖縄の県産野菜「島野菜」はいろいろスゴイ!

ゴーヤーチャンプルー

沖縄の県産野菜「島野菜」

ゴーヤーチャンプルー

 

沖縄は、独自の気候や風土によって生育する果物や野菜がまるで違います。

マンゴーやパイナップルなどの南国フルーツが盛んに栽培されているのは非常に有名ですが、一方で野菜はゴーヤーくらいしか有名にはなっていません。

しかし、地元の沖縄では盛んに「島野菜」が販売されていて、レシピと共に沖縄中で販売されています。そして現在、生産、加工、流通・販売までを一貫して手がける六次産業という産業の取り組みが沖縄では盛んに行われているのです。

沖縄の島野菜でアンチエイジング

沖縄の島野菜は近年になってその健康効果が大きく注目されるようになってきています。というのは、その抗酸化作用がアンチエイジングに効果的だと見られているからです。

一般的に、人間にとって酸化というのは老化とほぼイコールであり、抗酸化作用のある食物はこの酸化を防いで細胞の老化を遅らせる効果があると言われています。

沖縄が健康長寿を誇っていた時期、沖縄県の多くの人は高齢者を中心にこうした島野菜を積極的に食べていたと言われています。

沖縄県は日本でも特に日光が強烈な地域だということで有名ですが、普通、植物というのは強い日光にさらされるとしなびていって、枯れてしまうものです。しかし、そんな厳しい環境の中でも青々と健康に育ち、そしてみずみずしい葉や実をつけることができるのは、そうした抗酸化成分を植物たちが体内に持っているからなのです。

ですから、そうした食物を摂取することで、体もしわしわと枯れてしまう、老化状態を防止することができ、若さを保つことができる、というわけなんですね。

沖縄の島野菜にはどんなものがある?

沖縄の島野菜は、非常に多くの種類があるのでここでは正直紹介しきれません。

それでもいくつか紹介しますと、

ゴーヤー:ニガウリ。加熱しても損なわれないビタミンCで夏場の栄養補給に。

島にんじん:きれいな黄色をしているニンジンです。オレンジ色ではありません。

島オクラ:巨大なオクラ。十数センチのものも珍しくありません。

パパイヤ:特に青パパイヤは抗酸化成分が豊富といわれています。

ジービン:つるむらさき。

ハンダマ:葉野菜で、筋の中に紫色が見える珍しい野菜。鉄分、抗酸化成分が豊富です。沖縄ほうれん草という別名があるとかないとか。

島らっきょう:大きなというか別種にしか見えないラッキョウ。島オクラと同様のサイズで、てんぷらや漬物でよくお目にかかります。

ウリズン:ウリズンとは沖縄の初春を表す言葉ですが、この時期に採れる四角豆を言います。

ナーベラー:いわゆるヘチマ。沖縄では炒めたり味噌で煮込んで食べます。

シブイ:冬瓜です。冬瓜といいますが、夏にできて、冬まで保存が利きます。ただし、直射日光に当たらず、常温のところで保管しましょう。

モーウィ:赤瓜といいますが、漬物の形でよく食べられます。

フーチバー:ヨモギ。沖縄では豚や山羊の料理の臭いを消したり、ジューシー(炊き込みご飯、雑炊)に入れて食べます。

ターンム:田芋。普通のサツマイモよりも水っぽく、粘り気があるのが特徴。てんぷらにしたり、お菓子の材料にしたり、マッシュして栗きんとんのようにして食べます。

キリがないですね。
こうした食材は市場ではたくさん売られていますし、またスーパーなどでも近年非常に推されている人気商品です。地産地消と言いますが、やはり地元で作ったものは安く手に入りますし、その土地の人の体にもあるのでしょうね。

今では、日本中から要望があるので全国発送も行われているようです。

 

 

沖縄の島野菜料理に困らないために

沖縄には、島野菜の名前がわからないと注文しにくい料理が多いです。

たとえば、マーミナーチャンプルー。
これは何かというと、「もやし炒め」なんですね。
方言で書かれていると、何のことだかサッパリです。

ですから、沖縄の食堂でよく見られるメニューをいくつか紹介します。

  • ゴーヤーチャンプルー:これは有名なので省略
  • マーミナーチャンプルー;マーミナーはモヤシ。チャンプルーは省略されることもあります
  • ナーベーラー:ナーベーラーだけ書いてある場合、ヘチマを島豆腐などと一緒に味噌味で炒め(煮)したものが多いです
  • フーチバージューシー:ヨモギの入ったジューシー(炊き込みご飯、雑炊)
  • ニンジンしりしりー:県産のニンジン(島にんじんに限らない)を細く切って油で炒め、最後に卵をかけて炒めながら混ぜ合わせたもの。つまみとして
  • パパイヤイリチー:パパイヤの炒り煮。イリチーは炒めながら煮る料理

このくらい知っておくといいと思うのですが、個人的なイチオシの料理は、沖縄の食堂にしか見られない「味噌汁定食」です。

味噌汁定食というのは、島野菜による具だくさん味噌汁のことで、通常の味噌汁の3~4倍のボリュームと、大胆なサイズで入った野菜(卵が入ってることも多い)が魅力的な味噌汁です。定食ですから、小鉢とご飯がついて来ます。

ちなみに、沖縄の定食屋では「定食」という言葉が省かれていることがあります。メニューに「ライス」「味噌汁」「刺身」とあって、これを三つとも注文すると、上記の大きな味噌汁に加えて、ごはんと小鉢、そしてライスと刺身(定食)のごはんと味噌汁もついてきてしまいます。

さらにわかりにくいことに、沖縄では「おかず」というメニューがある食堂もあり、おかずにライスと味噌汁が当然ついて来ますので気をつけましょう。「定食」というとなぜかご飯・味噌汁・小鉢・ちょっとした刺身がセットになっていることが多いです。

メインを島野菜にしても、十分なボリュームの食事が楽しめますよ。

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沖縄の果物の王様はやっぱり「マンゴー」

マンゴー

沖縄の果物の王様はやっぱりマンゴー

マンゴー
沖縄の果物といえば、昔はパイナップルがまず思い浮かびましたが、今は何といってもマンゴーです。

マンゴーはウルシ科の果樹で、インドや東南アジアなど赤道に近い地方が原産地と考えられています。日本ではアーウィンという種類のものが最も流通しており、マンゴーの中でも熟していくにつれて赤くなっていくものが「アップルマンゴー」と呼ばれます。

その他、収穫時期の短さや果実の大きさなどから「幻のマンゴー」と呼ばれるキーツマンゴーが沖縄では栽培・販売されています。

マンゴーといえば、その豊かな甘みと果肉が特徴です。
沖縄の人が日常的にマンゴーを食べているわけではありませんが、他の地域の人に比べると食べる機会はずっと多いように思います。そして、沖縄で購入すると、本州で購入する場合と比較しても、同程度の品質で3割以上安い場合が多いです。

 

マンゴーの栄養と味

マンゴーはビタミンA、βカロチン、ビタミンC、葉酸、食物繊維、ビタミンB群がたくさん含まれています。まるでフルーツと緑黄色野菜を組み合わせたような、そういう栄養素。見た目もそういう感じしますよね。

これらの栄養素があることで、どのような効能があるかというと、

  • 美肌効果
  • 生活習慣病予防
  • 夏バテ予防
  • 貧血防止
  • 免疫強化
  • アンチエイジング
  • がん予防

などがあるそうです。何だか、いかにも沖縄らしくないですか?

そして、こうした栄養を摂ろうとすると普通は結構苦労があるのですが、マンゴーは「美味しく」食べられます。むしろ食べ過ぎてしまってお腹壊しそうになるくらい止まりません。過剰摂取はどの道体に毒ですので、ある程度でストップしましょうね。

マンゴーは独特の甘みとフルーティーな酸味があって、冷やしても美味しく、加熱してジャムやソースにしても美味しいです。料理の中にもよく取り入れられています。凍らせて食べたり、塩をかけて食べたりしても美味しいんですよ。

 

賢いマンゴーの選び方・買い方

マンゴーが収穫できるシーズンは7月~9月頭くらいまで。
たとえ沖縄だとしても、年間を通じて収穫できるわけではありません。ですから、機会をつかんで計画的に購入するのが良いでしょう。

普段はマンゴーを選ぶ機会は滅多にないと思うのですが、選び方は目的によっていくつもあります。

まず、食べごろのマンゴーはどういうものなのか、アップルマンゴー(赤いマンゴー)で考えてみると、アップルマンゴーの場合はまず熟して全体が赤くなっているものを選びます。いい時期のものは果肉に弾力があるので、軽く握って押してみると跳ね返ってくるような感じがあります。果実の下部がほんのり黄色いくらいがいい状態です。全体が真っ赤になるくらいだと、もう熟しきっているので急いで食べなければなりません。

そして、いい頃合のマンゴーを数日置いておくと表面にツヤが出てきます。これはマンゴー自体から脂分が少し出てきて、熟してきたことのサインです。また、白い粉のようなものが表面に見えますが、これは乾燥などを防止したり紫外線から身を守るためにマンゴー自身が出しているもので、生きたマンゴーである証です。カビが生えたり腐ったわけではありません。

そしてマンゴーは、贈答用のアップルマンゴーなどは大きく肉厚もあり、ひとつが800~1500円程度(沖縄価格)で販売されていますが、しかし、そうしたマンゴー以外にも時々路上販売などで小さめですがひとつ300~400円くらいのものも販売されています。これらは小さかったり見た目はあまりよくないですが、味やコストパフォーマンスで言えば贈答用の品をしのぎます。栽培農家などで商品としては難しいと判断されたものがこうした形で流通していることがあるので、手軽にマンゴーを食べたいという方にはお勧めです。

最後に、マンゴーの切り方についてですが、一番簡単なのは、桃のように皮をむいて種に気をつけつつそぎ落とすように切っていく方法です。しかし、マンゴーの食べ方として面白いのは、以下の動画の切り方。

見た目も美しく、果肉も厚く取れるので、マンゴーを食べた!という気分が一層強く感じられます。

 

いろんなマンゴーおみやげ

沖縄のマンゴー愛は非常に強くて、キャラクターになったり、いろんな食品に利用されています。

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クッキーに練りこまれたり、ケーキのタルトに入っていたり、アイスクリームになっていたりします。
また、シャーベットや、料理のソース、ジュース、カクテル、ゼリー、ドライフルーツなど、様々に加工されてお土産品となっています。個人的にはシャーベットやかき氷が年に一度は食べたくなりますね。

沖縄のホテルビュッフェに行くと、デザートでマンゴープリンにお目にかかることも少なくありません。これだけマンゴーが身近にいろんな形で食べられるのは沖縄だけではないかと思います。宮崎でもマンゴーを作っていますが、品質や加工技術などで言えばまだまだ沖縄の方が上だと個人的には感じています。

マンゴーの季節が近づくと、それは同時に台風の季節です。
沖縄では台風は避けられませんから、その中で強く生き残ったマンゴーたちに、自然と愛着がわくのは沖縄の中では当然のことなんでしょうね。

沖縄人の酒豪の秘密?「ウコン(うっちん)」

ウコン

沖縄人の酒豪の秘密?「うっちん(ウコン)」

沖縄の人はお酒が強い。そんなイメージを持っている方も多いと思います。
沖縄の人がお酒が強いと思われている理由はいくつかあります。

  • そもそもお酒に強い(遺伝子的に)
  • 泡盛がアルコール度数が強い割に二日酔いしにくい
  • 飲まなくてもずっと飲み会にいるので強く見える
  • 日頃の食生活が肝臓などを強くしている

などあるのですが、その一助となっているといわれるのが今回紹介するウコン(うっちん)です。

ウコンは英名がターメリックというので、カレーなどのスパイスでおなじみですが、健康食品として注目されています。

沖縄は日本国内でこのウコンを栽培している数少ない地域で、寒さに弱いウコンが育つには日本で最も適した気候条件がそろっており、品質の高いウコンが生産できると評判なのです。

沖縄の人は、自然とこのウコンに親しみ、「うっちん茶」というお茶として摂取することもあるし、健康食品として加工されたものもあちらこちらのお店で見かけることができます。

ウコンの種類と効能

ところで、ウコンと一口に言っても実はいくつも種類があります。
日本国内で主に利用されているのは次の三種類で、薬効なども異なります。でも、沖縄ではあまり区別せずに「うっちん」と言っている場合も多いのだそうです。

■春ウコン
春ウコンはウコンの王様といわれるほど栄養分や効能が豊かです。
精油成分とミネラルが豊富で、肝臓を中心として様々な内臓の健康維持に効能があります。
アンチエイジング効果、生活習慣病やメタボの原因を作る活性酸素をクルクミンや製油成分が取り除きます。ビタミンC・Eも同様の効果が見込まれますが、より速効性があるというデータがあるそうです。
また、抗癌作用もあるので、春ウコンを摂取していれば癌も怖くないという話もあるくらいです。
そしてカルシウム、ミネラル、鉄分など不足しがちな栄養素を多く含みます。少し苦味が強いため、加工してサプリメントなどに利用されています。

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■秋ウコン
通常、ターメリックといえばこれです。他のウコンは同属ですが別種です。
肝臓の機能を助けるクルクミンがウコンの中でも多く含まれるため、お酒をよく飲む方、ストレスや不規則な生活で肝臓が弱っているという方には最適と思われます。
肝臓は「沈黙の臓器」と呼ばれるほど、なかなか根をあげませんが、一度不調が表に表れると重大な局面になっていることが少なくありません。普段からケアしておくことが重要です。
そして、血液をサラサラにして高血圧を予防します。
秋ウコンは副作用の心配がなく、苦味も少ないので、粉末状にして料理などに使われることが多いです。

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■紫ウコン
さすがの沖縄人も区別する紫色のウコン。紫うっちんと沖縄では言います。
最近の研究や臨床データで、紫ウコンは、胃粘膜に棲みついて胃潰瘍や十二指腸潰瘍を引き起こしているピロリ菌(ヘリコバクター・ピロリ菌)の駆除に優れた働きをしていることが明確な結果として出ているそうです。
紫ウコンは慢性的な胃炎の治療薬として漢方薬・生薬として用いられています。
また、癌細胞の育成抑止効果もあるということがわかってきているそうです。
ダイエット効果が見られるということで、メディアへの露出も増えてきて、徐々にその知名度を上げてきています。

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日本と沖縄のウコン歴史

日本全国で見たとき、ウコンは江戸時代に生薬として珍重されていたそうです。このときは春ウコンが主流だったといわれています。また、国内での栽培が難しかったため、当初は交易によってこのウコンは日本国内にもたらされていたと考えられます。
それが明治時代になると、漢方医学がすたれ、西洋医学が医学の主流になっていきます。この流れの中で、生薬として用いられていたウコンは廃れていくようになりました。

沖縄においては、昔から栽培が続いていましたが、沖縄は生産だけでなく消費量も多かったため、沖縄で生産されたウコンのほとんどが地域の中で消費されたと言われています。海を越えて本州に入っていくことはなかったようです。本州でウコンが廃れていった明示以降も、沖縄の中では栽培が続けられ、民間薬として伝えられてきたと言われています。

ウコンの効能まとめ

ウコンの効能は非常に多く、上記のように種類によっても異なるのでわかりにくいです。
ここでは、ウコン全般に共通する効能だけを紹介します。

  • 肝臓機能の強化
  • 糖尿病とその合併症予防
  • 風邪予防
  • アレルギー、花粉症の改善
  • 防虫剤
  • 入浴剤(美肌、神経痛、皮膚病、肩こり、腰痛、リュウマチなど)
  • 内臓機能強化
  • アンチエイジング
  • コレステロール改善、動脈硬化予防

こうした様々な効果があるウコンですが、沖縄のお土産品としてはまだまだ地味で今ひとつ目立っていません。
本州の健康食品会社に押され気味ですが、沖縄産の良いものがもっと流通してほしいと思います。

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【参考】

Wikipedia 「ウコン」

春ウコン研究会

「通」の沖縄みやげは「塩」

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沖縄は「ブランド塩」の宝庫

沖縄はブランド塩の産地です。

ミネラル分豊富な海水という資源があることはもちろんですが、旧来から受け継がれ研究されてきた製塩技術が進歩しています。

塩の国内自給率は実は12%程度しかなく、その多くが東北で作られているそうですから、沖縄で生産・販売されている塩は一般に食されている食塩とはまた違ったものなのです。

沖縄では様々な特徴をもった海、そして独特の技術がいろんな特徴をもった塩を生み出しているのです。

高い品質の商品を毎年表彰するモンドセレクションでも各賞を受賞している商品も大変多いのです。

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沖縄の製塩のはじめ

戦後、ずっと米軍統治下だった沖縄は1972年に日本に復帰します。

そして、その年に日本の様々な法律が適用されることになりました。その中に、食塩に関するルールもあり、その中で沖縄で旧来用いられていた塩は法令の基準に合わないため、日本の食塩が利用されることになりました。当時の塩は、海水に電気を通して塩化ナトリウムを取り出すといったもので、ミネラルや風味など、従来の塩とは全く違うものでした。沖縄の伝統的な料理とも合わず、食材を傷めたこともあったそうです。

それから1974年に、政府から「オーストラリアまたはメキシコの天日塩を原料として使用した塩なら製造・販売してもよい。」認可を受けて沖縄の自然塩「シママース」が復活するようになりました。オーストラリアやメキシコから原塩をもってきて、それと沖縄の海水を混ぜて作ったかん水を煮詰めて、塩の結晶を作り出す形で、沖縄の自然塩を使ったシママースが復活しました。

そして1997年に塩の専売制が終わり、2005年には完全に自由化がされて、それから沖縄では様々なブランド塩が登場するようになりました。これらは一般の食卓で使われるにとどまらず、高級料理に用いられたり、おみやげ品として人気を博しています。

塩の専門店がすごい!

塩の専門店として「塩屋(まーすやー)」さんというお店が那覇市の国際通り近く(平和通り内に)あるのですが、ここはすごいです。

沖縄はもちろん、世界のいろんな塩を700種類以上とりそろえていて、店舗ではいろんな地域のいろんな塩を試食できます(食べ過ぎ注意)。そしてソルトソムリエが希望をきいて、一番合った塩を出してくれたり、いいブレンドの塩を提案してくれます。

塩ってこんなにあるんだ!という感想を抱くことは勿論、大差ないだろうと思っていた塩の味の奥深さを感じますので、是非とも足を運んでいただけたらと思います。

【塩屋 公式Webサイト】

こんなところで使われている沖縄の塩

沖縄の塩は、いろんなところで利用されています。

・一般の食卓
・商用の高級おにぎりの材料
・クッキー、ケーキ、アイスなどの原材料
・高級ホテルなどの食材
・石鹸や歯磨き粉など健康・美容用品の原料
・様々な食品の原材料

塩ちんすこう、塩バニラアイス、などなど色んなものが作られているのを沖縄でよく見かけます。塩がそれだけ強調されるようになったんですね。塩サイダー、塩飴なんていうのも最近はありますね。

その他にもいろんな利用の道があり、高級品としての位置をちゃくちゃくと築いてます。

 

塩づくり体験、その他

沖縄では製塩工場で塩作りを体験・見学できるところがあったり、観光スポットで塩づくりを体験できるところもあります。

自分が作った塩を食べてみると、同じ材料で同じ方法で作っても、隣の人と何か少し違ったりします。こういうのも面白いですね。

【GALA青い海 「塩づくり体験」】

ちなみに、塩のウンチクを少し紹介すると、財団法人塩事業センターによれば、体内において塩は、

・消化と栄養の吸収を助ける
・細胞の水分やpH値を保つ
・刺激の伝達を助け、脱水症状や血圧低下、立ちくらみなどの防止

という特徴があり、また、

・ビタミンCの分解抑制作用
・防腐作用
・脱水作用
・味に対する対比作用(一方の味を強める)や抑制作用(一方の味を弱める)
・食感に対する作用
・褐変防止作用

など、様々な特徴があるからこそ単純な食品、調味料の枠を超えて利用されているとのことです。

人間は塩が無いと死にますが、塩があって生きていればいいのではなく、塩の役割を理解してこそもっといろんなことに利用できるんですね。

沖縄に来て、塩について考えてみる、味わってみる、そんなテーマのツアーも面白いかもしれませんね。

【参考】
宮古島の雪塩 公式Webサイト

日本ソルトコーディネーター協会

ぬちまーす 公式Webサイト

塩の専門店「塩屋」 公式Webサイト

財団法人 塩事業センター

もはや珍味ではない、みんなの「海ぶどう」

海ブドウ
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沖縄の代表的珍味「海ぶどう」とは?

海ぶどうとは、その名の通り、海で採れるブドウのこと。

とはいっても、当然ブドウではありません。海藻の一種で、正式には「クビレズタ」と言います。

茎から生えた球状の小枝がブドウのように見えるので海のぶどう、「海ぶどう」と呼ばれています。

ちなみに、グリーンキャビアというオシャレな名前で呼ばれることもあるそうです。

この海ぶどうは、水温が暖かい地域の浅海域で採ることができますが、少し前までは収穫量も少なく、沖縄県の中でさえも珍味として扱われていました。20年ほど前に養殖に成功するようになってから、価格も下がって多くの地域に出回るようにもなり、人気の食材となって目にする機会も増えたのです。

 

海ぶどうはどんな味?

海ぶどうの最大の魅力はその食感です。

口に入れてみると、海藻らしい茎のしっかりした食感と、舌で潰せるぶどうの球の部分が非常に楽しいのです。

海ぶどうはまた、海水の味をしっかり蓄えているので、磯の風味と塩気をもともと含んでいて、素のままでも美味しく食べられます。ですが、少し塩気を抜いて三杯酢などで食べる方法も人気です。海ぶどう用のドレッシングも研究開発されているそうですよ。

サラダにして食べたり、酢の物にして食べたり、そのまま食べたり、ごはんに乗せてどんぶりにして食べたりと味わい方は様々です。クックパッドを見てみたら、たくさんのレシピがあって驚きました。料理される際は、一度ご覧になってみると良いと思います。

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海ぶどうはビタミン、ミネラル、カルシウム、鉄分、食物繊維を多く含んでおり、体の内側から健康を作る作用もあります。美味しいだけでなく、体にも良いというのが海ぶどうの魅力だと私は思っています。

食物アレルギーがひどい子どもでも、海藻類にはアレルギーが出ないことが多く、海ぶどうはそうした子どもたちのために注文して取り寄せられることもあるそうです。

それにしても、昔は海ぶどうは本当に取扱いが稀で、よく「時価」でお店で出ていました。
海ぶどう丼は、ちょっとこだわりのある店主が時々仕入れてきて1500~3000円くらいで出ていたように思います。それが最近はいろんなお店で1000円以下で食べられてしまいます。本当に技術開発と普及の努力に頭が下がる思いです。

 

海ぶどうの注意点

海ぶどうは、前述の通り、暖かい海で育ちます。
それは逆に言うと、冷えに弱いということです。

ですので、保存する際は、常温で保存しましょう。できれば20~27度くらいが良いそうです(海ぶどうが採れる海域は平均水温が25度前後だそうです)。気温で15度以上がひとつの目安で、冷えが強いと粒がしぼんでしまってせっかくの食感が楽しめなくなるばかりか、蓄えた水分が流出して風味もなくしてしまいます。できれば軽い塩水で常温保存を心がけ、早めに食べるようにしましょう。

また、類似品として「海ゴーヤー」なるものがあります。

こちらは海ぶどうと比較して粒が大きく、見た目がゴーヤーにとても似ています(とても小さいですが)。

海ぶどうと比べるとコリコリとした食感で、サラダやおひたしにすると美味しいです。

偽物ということではなく、似たような見た目の全く別物ですので、間違って購入したり注文したりして怒らないように!

沖縄では、海ぶどうや海ゴーヤーだけでなく、新しい種類の食用藻類の研究が行なわれており、日々品種改良によって新しい特産品を生み出そうと努力しているのです。

【参考】
Wikipedia 「クビレズタ」

恩納村漁業協同組合 リゾート食材